23 dic. 2012

Pan Casero


Ingredientes para un pan de unos 30 cm.

750 gr. harina de fuerza,
una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca),[he usado otra cosa, sobres para hornear un sobre para cada 250 g]
media cucharada de sal, 450 cc. agua tibia.
Harina, para la mesa


Elaboración.
Mezcla.
Tamiza la harina y la sal en un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Si usar levadura fresca, deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie. [como yo he usado los sobres simplemente he mezclado el sobre con la harina y luego he ido añadiendo el agua poco a poco amasando lentamente]
En el caso de usar levadura fresca: Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa.
 Amasado
Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente . Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.
La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto. Advierto que es laborioso y trabajoso pero no se puede parar a hacerlo. 

 Primera fermentación.
Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente [ yo he usado la brocha con un poco de aceite]  e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.
Segundo amasado.
Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues en la base.
Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo.
Procura dejarlo en un lugar que este ventilado, yo suelo dejarlo sobre la cocina en una tabla de cortar. 
 Segunda fermentación.
Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.
Horneado.
Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.
Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.
A los 20 minutos, tiempo durante el cual el pan sigue subiendo, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.

Es muy importante vigilar el horno, por que puede quemarse un poco la corteza al menos por la parte de arriba. 
 Enfriado.
Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor incluso al día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad.

NOTA BENE: Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada. Siempre es mejor usar el tiempo maximo de fermentacion. 






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