21 feb. 2012

Gumbo criolla


Ingredientes

Para el caldo :

4 litros de agua fría
4  piezas de pollo para hacer caldo >>luego las podemos usar para hacer croquetas o ropa vieja]
Cabezas y cáscara de 2 kilos de gambas (la carne la reservamos para el paso final de la receta de gumbo)
240 gr cebolla picada
2 tallos apio (con las hojas)
4 zanahorias
2 cabezas de ajo , cortados por la mitad horizontalmente
Una bolsita de gasa con 1 cucharadita granos de pimienta negra, 1 cucharadita perejil de bote, 1 hoja de laurel y media cucharadita de tomillo , estragón , orégano y albahaca de bote [se puede comprar en el chino que son identicas a las que se usan para el cocido o en su defecto una bola de las de hacer infusiones.

Para la roux/salsa:

1/2 taza harina
1 taza aceite

Para la gumbo :

Medio pollo de corral
250gr chorizo   en tacos grandes
2 kilos de gambas peladas (se utilizan las cáscaras y cabezas en el caldo )
3 cangrejos, sin las pinzas y partidos por la mitad
Medio kilo de ocra (quimbombó) en rodajas >>como no conseguiremos que es algo dificil usamos calabacin
2 cebollas troceadas
1 manojo de cebollas tiernas troceadas con los tallos verdes
2 pimientos troceados
2 tallos de apio troceados
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 manojito de perejil fresco picado
sal y pimienta
un chorrito de salsa tabasco
una cucharadita pimentón dulce
un pellizco generoso de oregano , albahaca , tomillo , pimienta blanca, semillas de apio , pimienta cayena

Preparacion

Caldo:

Retire la piel del pollo y cortar en pedazos. Dorar las piezas de pollo y los huesos en la olla con un poco de aceite. Añadir el agua y calentar a fuego lento, quitando periódicamente la espuma que se forma. Tapar y cocer a fuego muy lento durante dos horas con el fin de sacarle el máximo sabor al pollo así como la gelatina natural de los huesos.
Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias, los ajos y la bolsita de hierbas y dejar cocinando a fuego lento durante una hora más. Finalmente echar las cáscaras y cabezas de gambas y dejar a fuego lento otros 30 minutos.
Colar bien, dejar reposar y quitar la capa de grasa (si se hace el caldo el día anterior, se puede guardar en la nevera y quitar la grasa mas fácilmente el día siguiente).

Para la roux/salsa:

Echar el aceite y la harina en un cazo y hacer a fuego moderado, removiendo todo el tiempo durante unos 20 minutos. Debe adquirir un color oscuro pero NO QUEMARSE.

Para el Gumbo:

Hacer una mezcla con los pellizcos de hierbas y especias y el pimentón. Espolvorear los trozos de pollo con la mezcla y dorar en el horno. Mientras tanto, calentar de nuevo el caldo y añadir la roux, removiendo bien
Sofreír las cebollas, las cebolletas, los pimientos, los ajos y el apio. Echar estos mas los trozos de pollo y chorizo y las hojas de laurel al caldo y remover. Cuando empiece a hervir, reducir de inmediato el fuego y cocinar durante unos 45 minutos a fuego lento. Ajustar el sabor según gusto con las hierbas y especias de la receta
Añadir el quimbombó o ocra y cocinar otros 30 minutos más o menos a fuego lento hasta que se elimine la "fibrosidad" de esa vegetal. Luego añadir el perejil, el cangrejo y las garras (si usted los está usando) y dejar unos 15 minutos mas. Finalmente agregar las gambas peladas y dejar unos 5 minutos mas. Apagar el fuego, dejar reposar 10 minutos, quitar la capa de grasa y servir.

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